Vad kan vara bättre än färsk glass på den varma sommaren? Helst en original italiensk gelato, och ännu bättre: en hemlagad! Eftersom hemlagad glass smakar ojämförligt efter de naturliga ingredienserna, bara så söt som du vill, och är oöverträffad friskhet. Vi presenterar tre originalrecept för glass från Italien, som du kan göra med eller utan en glasstillverkare.
Din mun kommer att vattna med dessa glassrecept! Författaren Linda Tubby har samlat 90 originalrecept för glass i Italien och publicerat dem i boken "Eis für Genießer" - autentiskt italienska, för trots allt står inget annat land för utvecklingen av den högsta nivån av glassnöje, för tradition och perfektion i glassproduktion som Italien.
Sortimentet är stort: krämig glass, fruktig granita eller uppfriskande sorbet som smälter på tungan - som en efterrätt eller en uppfriskande mellanrätt, som glasyren på kakan för en fiskrätt eller bara så. Recept för pålägg, garneringar och bakverk med glass avrundar det iskalla nöjet, en liten historia av glassproduktion och en resa in i historien om gelato kompletterar de svala delikatesser.
Päronsorbet (Sorbetto di Pere)
Ångade päron används i många italienska desserter. Många finsmakare föredrar att njuta av den som en sorbet, som i detta recept. Olika typer av päron finns i Italien nästan året runt. Ett skott av grappa ger detta speciella recept en speciell, lite bitter anteckning.
Ingredienser, för 6 personer:
- 200 ml ekologisk äppeljuice
- 1 kg päron, t.ex. Abate Fetel eller liknande sorter
- Saft av 2 citroner
- 150 g akacihonung
- 2 msk grappa
- vid behov päronflis för garnering (foto)
Häll äppeljuice i en kastrull. Skala päron, ta bort kärnan och tillsätt skivad.
Välkommen till Italien! Päronsorbet med päronflis är ett fruktigt nöje.
Tillsätt citronsaft och honung och stek päron på medelhög värme i cirka 8 minuter tills de är mycket mjuka.
Töm päronbitarna i ett durkslag och samla vätskan. Pureer päronna i mixern, tillsätt vid behov lite av den uppsamlade saften så att puréen inte blir för fast. Tillsätt grappa, rör om med saften och låt svalna i kylen.
Blanda med en glassmaskin enligt tillverkarens instruktioner eller metoden som beskrivs nedan tills blandningen är frusen. Frys i en förseglad frys i 1 timme.
Om sorbeten har varit fryst under lång tid och har blivit för hård, ta bort locket och låt det tina i kylen i cirka 15 minuter innan det serveras.
Tortoni Parfait (Biscuit Tortoni)
Denna efterrätt uppfanns i början av 1800-talet till ära för Giuseppe Tortoni, som förvandlade det parisiska caféet Velloni till den berömda glassbaren Tortoni. "Biscuit" beskriver parfaitens långsträckta form. Parfaiten har en lös och krämig struktur tack vare den vikta zabaglione och vispgrädden.
Ingredienser för 8 personer:
- Solrosolja för smörjning
- 110 g hårda amaretti-kex eller makron
- 2 ägg
- 3 msk amarettolikör
- 50 g extra fint socker
- 1 nypa salt
- 375 ml vispad grädde
- 4 msk skalade och rostade mandlar, finhackad
Tortoni parfait är en lätt, krämig behandling.
Smörj antingen en liten lådform (450 g) eller åtta små, runda former (7 cm i diameter) med olja och sträck med plastfolie, så att filmen sticker ut vid kanterna. Lägg amarettikakorna i en stor plastpåse och hacka dem grovt med en kavel.
Vispa ägg, amarettolikör, socker och salt i en stor, värmebeständig skål tills volymen har fördubblats. För att göra detta, placera skålen över en kastrull med kokande vatten utan att vattnet vidrör skålen. (Om du använder en handblandare, lägg sladden över armen så att den inte kommer i kontakt med spisens topp.) Ta bort skålen från pannan och fortsätt att slå blandningen tills vispen lämnar ett tydligt märke när du tar bort den. Låt svalna i kylen.
Vispa grädden i en annan skål tills den är samma fasthet som äggblandningen. Vik in i den kylda äggblandningen med en stor metallsked. Vik försiktigt in amarettikakorna och mandlarna så att blandningen inte kollapsar. Fyll i den färdiga limpannan eller formarna och täck med den överhängande folien. Sätt i frysen i 24 timmar.
Lägg en varm, fuktig trasa runt formen eller formen och vänd parfaiten ut på en tallrik. Tina i kylen i 5-8 minuter innan du serverar.
Persika glass med mascarpone (Gelato di Pesca e Mascarpone)
För att förhindra att persikorna blir bruna bör blandningen frysas omedelbart efter att persikorna har purats och blandats med mascarponen.
Ingredienser för 6-8 personer:
- 160 g extra fint socker
- 160 ml vatten
- Juice av 1/2 citron
- 250 g mascarpone
- 5 mogna persikor
Värm sockret och vattnet försiktigt i en kastrull i cirka 4 minuter tills sockret har lösts upp. Vrid pannan för att ta bort eventuella kristaller kvar på botten och häll sirapen i en skål för att svalna. Rör i citronsaften. Låt svalna i kylen i 30 minuter.
Gelateria Alla Scala (Doppia Coppia), Trastevere, Rom.
Blanda mascarpone med den kylda sockersirapen i en mixer.
Skär persikorna i korsform vid basen av stammen och häll kokande vatten över dem i en skål och sänk sedan ner gång på gång i 1 minut. Sil, skölj med kallt vatten och dra av skalet. Halva persikorna, stena dem och purera dem i en mixer med mascarponekräm.
Blanda enligt tillverkarens anvisningar med en glassmaskin eller metoden som beskrivs nedan tills blandningen är frusen. Frys i en förseglad frys i 6 timmar före servering.
Om glassen har varit fryst under lång tid och har blivit för hård, ta bort locket och låt det tina i kylskåpet cirka 25 minuter innan det serveras.
Gör glass manuellt
Manuell isframställning använder inte en ismaskin. Din frys bör vara inställd på cirka -18 grader Celsius.
När massan börjar frysa förblir sockret den innehåller viskös, medan resten gradvis bildar iskristaller. Ju längre massan inte rörs om, desto större blir iskristallerna. Om fett är närvarande kommer det att bilda kulor så snart massan börjar frysa; detta isolerar kristallerna och hindrar dem från att klumpa ihop sig så stora. Iskristallerna måste krossas om och om igen och blandas jämnt med de andra ingredienserna för att få en mjuk gelato eller sorbetto. Du kan göra detta med en mixer eller visp. Använd om möjligt en matberedare för den senaste omrörningsprocessen. Om du bara har en mixer är det inget problem. Rör sedan massan fyra gånger under frysprocessen.Strukturen är då verkligen mer kristallin, men ändå mycket bra.
Med den klassiska granitan krossas inte iskristallerna utan lossas bara om och om igen med en gaffel så att isflingorna får exakt rätt storlek. Granita kristalliserar särskilt bra på grund av vattnet den innehåller och påminner mest om snö och is. I gelateria rörs det ständigt i en rund, transparent enhet och ser ut som en sorbetto som har blivit flytande.
Glassproduktion utan ismaskin
Den beredda och kalla glassen eller sorbetmassan hälls i en motsvarande stor, hög frysbehållare. Det måste vara cirka 3 centimeter fritt fram till behållarens kant så att massan inte kastas ut när mixern slås på.
Nu skjuts behållaren utan lock till frysens kallaste punkt, helst direkt till värmeväxlaren. Frys isen i 2 timmar och kontrollera efter 1 1/2 timmar, frys sorbet i 1 1/2 timmar och kontrollera efter 1 timme. Frystiden kan variera beroende på olika kvantiteter och ingredienser.
Boken: "Glass för finsmakare" av Linda Tubby. 90 förföriska originalrecept från Italien. Cirka 100 illustrationer, format 19,5 x 25,0 cm, inbunden. ISBN 978-3-88472-804-8. € (D) 19,99. Christian Verlag GmbH.
Nu dras den frysta maten från kanten och hör in i vätskecentret med en gaffel. Massan rörs om med mixern eller visp tills kristallerna bryts upp och fördelas. Denna process upprepas, sedan fryses massan i cirka 2 timmar tills den är jämnt fast men inte hårdfryst. Blanda den i en matberedare i 1 till 2 minuter tills den är mjuk. Vissa sötare sorter är mindre fasta efter den tredje frysningen. Det är inget problem, de måste bara frysas. Om isklumparna i matberedaren stänger av apparaten, lossar klumparna med en gaffel och slår sedan på apparaten igen.
Slutligen fyller du glassmassan i en frys och blandar in de fasta ingredienserna enligt receptet. Stäng behållaren väl och märk den, helst med den typ och tid som isen måste tinas i kylen om den har blivit för hård. Frys nu under angiven tid.
